TUR-INFO.PL
Serwis Informacyjny Branży Turystycznej
Mając na uwadze bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów, na prośbę Głównego Inspektora Sanitarnego w ostatnim czasie w Zakładzie Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych Wydziału Nauk o Żywności SGGW przebadano tłuszcze i oleje wykorzystywane do smażenia w punktach gastronomicznych w Warszawie (122 lokale gastronomiczne) i w miejscowościach nadmorskich - w Kołobrzegu, Łebie, Międzyzdrojach, Sopocie, Świnoujściu (49 lokali).
reklama
Badania wykazały, że 3,5 procent tłuszczów używanych w lokalach było niebezpiecznych dla zdrowia!
Według informacji uzyskanych od Państwowej Inspekcji Sanitarnej jednorazowe smażenie, zwykle kilkuminutowe na patelni, nie powoduje niebezpiecznych przemian tłuszczów i dlatego w tym przypadku powinno się używać tłuszczów o najwyższej wartości żywieniowej, np. oleju rzepakowego. W przypadku smażenia zanurzeniowego ten sam tłuszcz jest często stosowany do smażenia przez kilka godzin czy nawet dni. Smażenie to wymaga stosowania odpowiednio stabilnych tłuszczów, a także kontroli ich bezpieczeństwa.
Tłuszcze niebezpieczne dla zdrowia powinny być natychmiast usunięte i wymienione na tłuszcz świeży, ponieważ zbyt duże spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych, izomerów trans oraz cholesterolu są głównymi czynnikami powstawania i rozwoju chorób układu krążenia, na które umiera prawie połowa Polaków.
Warto jednocześnie podkreślić, że 88 proc. przebadanych próbek zawierało poniżej 18 proc. związków polarnych, z czego aż 21 proc. próbek zawierało poniżej 5 proc. związków polarnych, czyli było bardzo dobrej jakości, zbliżonej do jakości świeżego oleju lub tłuszczu - powiedział rzecznik GIS Jan Bondar. Może to świadczyć, że w zdecydowanej większości badanych lokali przestrzegano dobrych praktyk postępowania z olejem lub tłuszczem wykorzystywanym do przygotowywania potraw smażonych.
Rzecznik GIS poinformował także, że na etapie końcowych uzgodnień jest rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia. Ma ono wejść w życie 1 stycznia 2012 roku. Zgodnie z tym rozporządzeniem system badania bezpieczeństwa tłuszczów używanych do smażenia będzie dwuetapowy. Pierwszy etap to stosowanie dowolnego szybkiego testu. W przypadku próbek z negatywnym czy niejednoznacznym wskazaniem szybkiego testu zastosowany będzie drugi etap, czyli ocena próbki za pomocą metody odwoławczej - powiedział Bondar. Za stosowanie złej jakości tłuszczów grozić będą kary finansowe.
Dotychczasowe badania wykazały, że szybkie testy są skutecznym miernikiem niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczach stosowanych do smażenia, ponadto są proste i tanie. Negatywny bądź niejednoznaczny wynik testu powoduje zakwalifikowanie tłuszczu do badania odwoławczego, które rozstrzygnie czy badany tłuszcz jest lub nie jest zdatny do dalszego stosowania.
Wartość żywieniowa tłuszczów przeznaczonych do smażenia będzie również przedmiotem dobrowolnego programu, skierowanego do osób produkujących tłuszcz, jak i lokali gastronomicznych czy cukierniczych, które na jego bazie przygotowują swoje potrawy. Roboczy tytuł programu brzmi "Odpowiedzialne smażenie". Będzie to bardzo istotne (z punktu widzenia zdrowia publicznego) uzupełnienie systemu urzędowej kontroli zużycia tłuszczów stosowanych do smażenia.
Projekt "Odpowiedzialne smażenie" jest w dużej mierze oparty na podobnym programie opracowanym w Holandii w 2004 r. Uzyskane tam wyniki są niezwykle pozytywne. Jego organizatorami w Polsce są następujące instytucje: Główny Inspektorat Sanitarny, Polska Federacja Producentów Żywności - Związek Pracodawców oraz Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie.
Uczestnictwo w programie jest dobrowolne, pod warunkiem spełnienia określonych warunków dotyczących składu tłuszczów stosowanych do smażenia oraz ograniczenia temperatury smażenia. Poniższe parametry przyjęto na podstawie wspomnianego wyżej programu holenderskiego: a zgłosić się może każdy, kto produkuje tłuszcze stosowany do smażenia lub przygotowuje produkty z ich udziałem.
Jak podaje Główny Inspektorat Sanitarny stosowane tłuszcze muszą spełniać następujące wymagania: pochodzenie tłuszczu - roślinne (bez cholesterolu), zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych <5%, zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych <30%, a temp. smażenia <180C (z możliwością odstępstwa w wyjątkowo uzasadnionych przypadkach). Wszystkie lokale oraz tłuszcze przeznaczone do smażenia i produkty smażone na tłuszczu spełniającym wyżej podane kryteria będą mogły używać logo programu "Odpowiedzialne smażenie".
© 2024 TUR-INFO.PL Wszelkie prawa zastrzeżone.
Kontakt z nami
